Esistono alcuni cibi a cui siamo allergici ed altri a cui siamo intolleranti. Le allergie sono spesso di origine genetica e provocano forti reazioni allergiche, choc anafilattici, eritemi e reazioni cutanee anche molto accentuate.
Le intolleranze alimentari invece provocano reazioni blande o ritardate nel tempo o non provocano alcuna reazione percepibile, per cui molta gente continua a mangiare cibi a cui è intollerante perché non sa di esserlo. Spesso le intolleranze alimentari hanno origine in una disbiosi intestinale o in una disfunzione dell’apparato digerente.
Classici cibi a cui molte persone risultano intolleranti sono: frutta secca, formaggio, pomodori, aceto, zucchero, uova, pesce, maiale, frutti di mare, fragole, peperoni, melanzane, soia, grano, ma possono essere praticamente tutti i cibi o quasi…………………. e se siete allergici al lattosio potete sostituire il burro con il Ghee
Il Ghee è un burro chiarificato prodotto dal comune burro non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento per eliminare la parte acquosa, le proteine e il lattosio. A temperatura ambiente appare moderatamente solido. Il colore è giallo, con tonalità più chiare o più intensamente dorate, secondo il contenuto di caroteni. Questo, a sua volta, dipende da quello che hanno mangiato le mucche. Anche nelle nostre zone, soprattutto nelle regioni di montagna, si fa uso di burro chiarificato.
Il Ghee è un ottimo grasso per cucinare, tiene bene le alte temperature e non brucia come il burro. Nella cucina Ayurvedica è considerato un elisir di lunga vita e di giovinezza. Preparato e utilizzato in modo corretto rafforza gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il contenuto in vitamine e sostanze nutritive. Inoltre il Ghee è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e oligoelementi. Esistono numerose e gustose ricette a base di Ghee. Va molto bene per friggere…decisamente da preferire rispetto agli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi, che con le alte temperature si frammentano facilmente in pericolosi radicali liberi. Altro che oli sani per il cuore!
Preparazione per ottenere circa 1/2 kg di Ghee
Mettere 1 chilo di burro in una casseruola di acciaio con fondo spesso e farlo fondere a calore molto basso, facendo attenzione che non frigga.
Proseguire la cottura a pentola scoperta senza mescolare, dopo un certo tempo sulla superficie del burro comincia a formarsi della schiuma e una pellicola solida: rimuoverle entrambe man mano che si formano (e metterle da parte) e continuare per circa mezz’ora, finchè il liquido sarà limpido. Versare il liquido in un’altra pentola facendolo passare attraverso un colino d’ acciaio a maglie fitte e senza smuovere il deposito che si sarà formato sul fondo della pentola.
Lasciar raffreddare un po’ e poi versarlo in un barattolo di vetro con coperchio ermetico, dove si conserverà a temperatura ambiente per lungo tempo.
Le sostanze solide eliminate e messe da parte si possono invece riutilizzare per insaporire altre pietanze.
È possibile aromatizzarlo in modo da avere piatti più saporiti. Le spezie vengono avvolte in una tela di cotone e immerse nel burro sciolto. Per 1 chilo di burro si possono usare 3 cucchiai di cumino, oppure 2 di pepe in grani, bianco nero o verde. Per ricette particolari è possibile usare 25 chiodi di garofano, 2 cucchiai di semi di sesamo e un pezzetto di noce moscata o ancora 5 cm di zenzero tagliati a pezzetti.
Si conserva perfettamente per molto tempo, anzi, più invecchia, meglio è. Non è necessario tenerlo in frigo (il Ghee resiste al deterioramento dall’azione chimica e da microrganismi). Bisogna chiuderlo molto bene e tenerlo nella dispensa, lontano dalla luce. Ogni volta che se ne prende un po’, bisogna utilizzare sempre un cucchiaino perfettamente pulito e mai umido o bagnato.
Colombo Tiziana
