Il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e ristretto. Viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. Appartiene alla categoria dei “Fondi bianchi”.

Si utilizzano di solito gli scarti non commestibili del pesce utilizzato per la preparazione di una ricetta, come lische e teste. Ne deriva un brodo che se ben filtrato risulta molto saporito anche gustato solo.

E´ anche molto gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con un´emulsione di tuorlo d´uovo, succo di limone e prezzemolo tritato, all´uso greco. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari confezionato nei sacchetti per produrre i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all´occorrenza anche in piccole quantità.

Ingredienti per il fumetto di pesce

  • 600 gr. scarti di pesce
  • sedano
  • porro
  • carota
  • cipolla
  • pepe bianco
  • aglio
  • vino bianco secco
  • sale

Preparazione

Lavare gli scarti di pesce sotto l’acqua fredda corrente. Pulire e lavare le verdure e, se sono molto grosse, tagliarle grossolanamente. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto.

Filtrare il fumetto attraverso un colino fine. Se si vuole ottenere un brodo più limpido, filtrarlo una seconda volta attraverso un telo di cotone. Sgrassarlo se necessario dopo averlo portato a bassa temperatura per qualche ora.

Ricetta dell’insalata tiepida

Ingredienti per 4 persone

  • 120g di farina tipo 00,
  • 40g di farina di semola di grano duro,
  • 2 uova,
  • 50g di foglie di prezzemolo e 50g di foglie di basilico,
  • 250g di pescatrice in un solo pezzo,
  • 2 dl di fumetto di pesce,
  • 1 limone,
  • 30g d’olio extravergine di oliva,
  • sale e pepe

Preparazione

Mondiamo le erbe aromatiche con un panno umido, teniamo da parte qualche foglia di basilico per la decorazione e frulliamo il resto con 1 ,5dl di acqua fredda per qualche minuto.

Trasferiamo in un canovaccio pulito e strizziamo raccogliendo il liquido in un pentolino. Portiamo sul fuoco e facciamo bollire. La parte verde si separerà e verrà in superficie: la scoliamo e teniamo da parte la sostanza verde che ci servirà per colorare la pasta.

Mescoliamo le due farine e formiamo una fontana sul piano di lavoro: al centro mettiamo un uovo intero, il tuorlo del secondo uovo, il verde delle erbe aromatiche e un pizzico di sale.

Aggiungiamo anche un cucchiaio di acqua fredda e iniziamo a impastare raccogliendo la farina con movimenti circolari. Continuiamo a lavorare la pasta fino a quando sarà diventata omogenea e compatta.

Avvolgiamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo versiamo il fondo di pesce in una padella e lo facciamo ridurre, a fuoco moderato, fino alla metà; poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo a filo l’olio extravergine d’oliva, sbattendo con una frusta in modo da avere una salsa ben emulsionata.

Aggiungiamo qualche goccia di limone, assaggiamo e regoliamo di sale e pepe. Tiriamo con l’apposita macchina la pasta e la tagliamo a mo’ di tagliolini. Tagliamo la pescatrice a fettine sottili e le cuociamo al vapore per pochi minuti.

Cuociamo i tagliolini in abbondante acqua salata, li scoliamo direttamente nella padella con il condimento e mescoliamo lontano dal fuoco per alcuni istanti. Dividiamo la pasta in quattro piatti, appoggiamo le fettine di pescatrice, qualche foglia di basilico spezzettata, insaporiamo con una macinata di pepe e portiamo in tavola.