L’orata è considerata uno dei pesci di maggior pregio sul mercato; le sue carni sode e delicate sono apprezzate non solo per il sapore, ma per il fatto di aver pochissime lische. Gli esemplari di allevamento presenti sui mercati sono lunghi circa 30-35 cm. L’orata ha un sapore diverso in relazione all’ambiente dove è vissuta e all’alimentazione; le migliori sono quelle di valle e quelle di stagno perché si alimentano in ambienti naturali, con cibo vario ed abbondante.

Si differenziano per la sapidità delle carni, essendo quelle di valle più delicate e con gusto morbido, mentre quelle di stagno, vivendo in ambienti a volte più salati, hanno un sapore più deciso. Le orate di allevamento hanno prezzi diversi in relazione alla taglia (le più grandi costano di più) ed alle condizioni di allevamento: un’alimentazione con un eccesso di grassi porta ad una crescita più rapida ed ad un gusto forte che non è sempre apprezzato.

Per questo motivo è opportuno conoscere la provenienza dell’orata, privilegiando i produttori che contrassegnano il loro prodotto. L’orata può essere cucinata in vari modi: arrosto, al cartoccio, al sale, ecc..

Ingredienti per 4 persone

  • 2 belle orate (circa 1 kg)
  • 1\4 di Verdicchio dei Castelli di Jesi
  • 4 cucchiai d’olio di oliva
  • 8 acciughe sottosale .2 uova
  • 50 g di tonno sott’olio
  • 50 g di aceto di vino bianco
  • la mollica di 1 panino raffermo
  • .1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • foglioline di timo fresco
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale e pepe

Preparazione

Pulite, squamate, lavate e sfilettate le orate. Tritate lo scalogno, se non amate il gusto forte dello scalogno, lo potete sostituire con 1 spicchio d’aglio e 1 piccolissima cipolla, che si sposano benissimo con il “profumo” della carne di pesce.

Mettetelo in una vaschetta di vetro, unite il timo e la foglia di alloro, 1 cucchiaio di olio, il Verdicchio, il sale, il pepe ed il pizzico di noce moscata. Mescolare gli ingredienti e adagiarvi i filetti delle orate, lasciando a marinare per 2 ore.

Preparate la salsa: rassodate le uova, sgusciatele e separate i bianchi dai tuorli. Inzuppate nell’aceto il pane. lavate e diliscare le acciughe. Mettete nel mixer i tuorli, le acciughe, il tonno, l’aglio, il pane strizzato ed il restante olio; amalgamate bene sino ad ottenere una salsa cremosa.

Scolate le orate dalla marinata e cuocete a fuoco vivo sulla graticola. Disponete sui piatti i filetti, condite il pesce con la salsa di acciughe.

PREPARAZIONE: 45 minuti

COTTURA: 30 minuti