La cima ripiena è piatto tipico della Liguria che varia a seconda delle città. Possiamo definire la cima alla genovese una specie di arrosto ripieno poichè questo piatto si compone di una sacca di carne di vitello ed un ripieno. Le origini di questo piatto sono da ricercarsi nell’antichità, quando i contadini e gli allevatori liguri, per non sprecare la carne, ne facevano una sorta di arrosto.
Ingredienti per 6/8 persone
- 800 gr di pancetta di vitello aperta a sacca
- 100 gr di animelle
- 50 gr di cervella
- 50 gr di filone
- 300 gr di polpa magra di vitello tritata
- 4 uova
- 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
- 1 cipolla
- 100 gr di piselli sgranati
- 1 carota (facoltativa)
- 1 pizzico di maggiorana
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 fetta di pane (solo la mollica)
- 40 gr di burro
- latte
- abbondante brodo sale e pepe
Preparazione:
Pulite le animelle, la cervella e il filone, lavateli, asciugateli, fateli scottare per qualche minuto in acqua in ebollizione, scolateli e tagliateli a pezzetti.
Raschiate la carota, lavatela, tagliatela a dadini e fateli cuocere insieme con i piselli per 3-4 minuti in un pentolino con acqua salata in ebollizione. Versate poco latte in una ciotola e fatevi ammorbidire il pane.
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela appassire con il burro in un tegame, senza farla colorire; aggiungete la polpa di vitello tritata e fatela rosolare a fuoco vivace, facendola dorare da tutte le parti; unitevi i pezzetti di animelle, cervella e filone e fate rosolare brevemente; aggiungetevi i dadini di carota e i piselli e proseguite la cottura per 2-3 minuti.
Togliete il tegame dal fuoco, versate il composto in una ciotola, unitevi la mollica ben strizzata e sbriciolata, i pinoli, la maggiorana tritata, un pizzico di sale e di pepe, le uova leggermente battute insieme con il formaggio grana, quindi mescolate sino a ottenere un impasto omogeneo e molto morbido.
Mettete con un cucchiaio il composto appena preparato nella pancetta di vitello, senza riempirla troppo, cucitene l’apertura con un filo bianco, legatela con spago da cucina, disponetela in una capace pentola, copritela con il brodo portato a ebollizione e fatela cuocere per un’ora e mezza circa.
Trascorso questo tempo, scolate la cima, fatela raffreddare, mettendovi sopra un peso perché rimanga ben compatta, e servitela fredda dopo averla tagliata a fette.
