Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma“panciuta”. I pansotti, diffusi in tutta la Liguria, si trovano soprattutto nella zona di Recco. Da non confondere con i ravioli alla genovese, che prevedono ripieno di carne.

Dosi per 6 persone

  • 230 g di prescinseua
  • 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • mezzo spicchio d’aglio
  • 2 uova
  • 2 rametti di maggiorana
  • 750 g di preboggion
  • 600 g di borragine
  • 450 g di bietole da taglio
  • sale

Per la pasta:

  • 600 g di farina
  • 2 piccole uova
  • 4 cucchiai di vino bianco secco
  • sale

Per la salsa di noci:

  • 370 g di gherigli di noce (o 750 g di noci)
  • 2 piccole manciate di mollica di pane bianco
  • latte
  • uno spicchio d’aglio
  • 150 g di prescinsoeua
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di maggiorana
  • sale

Preparazione

Per la pasta impastate la farina con le uova, il vino, circa 1,5 di di acqua e un pizzico di sale. Lavorate con cura l’ìmpasto, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, formate una palla e fatela riposare coperta per circa un’ ora.

Per il ripieno pulite le verdure, lavatele, evitate di asciugarle e lessatele in una casseruola con il coperchio, senza aggiungere acqua. Salatele, sgocciolatele, strizzatele e tritatele. Amalgamatele alla prescinsoeua o ricotta setacciata e aggiungete il parmigiano, l’aglio tritato molto finemente, le uova e la maggiorana e salate.

Stendete sottile la pasta, copritela con fogli di pellicola e ricavate, scoprendo man mano la sfoglia, dei Quadrati di 8 cm scarsi di lato. Farcite ciascuno con una noce di ripieno e rìchiudeteli a triangolo, premendo bene sui bordi. Se non si attaccano bene, spennellate i bordi d’acqua, prima di chiudere. Distribuite man mano i pansotti su vassoi rivestiti di carta da forno infarinata, girandoli spesso, perché non si attacchino al fondo.

Per la salsa di noci scottate i gherigli in acqua bollente, sgocciolateli e spellatell. Metteteli in un mortaio con un pizzico di sale grosso e pestateli, incorporando la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e l’aglio. Quando avrete ottenuto una pasta, diluitela con la prescinsoeua o ricotta passata al setaccìo e l’olio. Regolate di sale e profumate, se vi piace, con la maggiorana.

Lessate al dente i pansotti in acqua salata a bollore leggero. Prima di scolarli, prelevate un bicchiere di acqua di cottura. Diluite la salsa di noci con poca acqua di cottura dei pansotti, sgocciolateli, conditeli con la salsa diluita e servite.

Preparazione: 2 ore

Cottura: 20 minuti

“Preboggion” vuol dire, in termine dialettale, erbe da cuocere. La tradizione del Tigullio vuole per la preparazione dei pansotti le “sette erbe selvatiche” da cogliere la mattina sui cigli dei sentieri e lungo le fasce tra i muretti a secco. Ecco le erbe di cui siamo “quasi” sicuri: cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, borragine. Con la bietola e il prezzemolo siamo a sette. E’ difficile, però, trovare oggi le erbe più rare. Quindi occorrerà accontentarsi.