La lingua salmistrata è un prodotto tradizionale della cucina veneta e padovana in particolare.
Per la pulizia della lingua si consiglia di strofinarla con il sale in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui di cibo prima di lavarla. Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte. La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando spesso l’acqua.
La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.
Non togliere la lingua dalla pentola ma lasciarla raffreddare nel suo brodo. Poi ritirarla dall’acqua, scolarla, incidere la pelle dura che la ricopre e toglierla, quindi procedere a cucinarla come si desidera.
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di lingua salmistrata,
- 1 cespo d’insalata riccia,
- 4 carciofi,
- 4 filetti d’acciuga sott’ollo,
- 1 finocchio piccolo,
- olio, aceto, sale, pepe bianco
Preparazione
Tagliate a filetti la lingua salmistrata. Eliminate le foglie più dure dei carciofi raggiungendo il cuore e tagliatelo a julienne sottilissima.
Spezzettate l’insalata riccia. Eliminate le foglie più dure del finocchio e tagliate il cuore a fettine di duetre millimetri. Trasferite tutto in una larga insalatiera, aggiungete i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio di conservazione e spezzettati.
In una ciotola emulsionate con un frullino sei cucchiai d’olio con due di aceto, un pizzico di sale e uno di pepe bianco. Condite l’insalata con l’emulsione e lasciatela insaporire per 10 minuti prima di servire.
