Lo stracchino è’ un formaggio grasso a pasta molle cruda con latte intero di mucca, può essere anche magro, stagiona in dieci giorni, venti giorni al massimo. Prodotto in tutta la Lombardia; notevole fama quello prodotto a Nesso (Co) e quello della Valle dei Campelli (Bg). Ancora oggi, in alcune malghe della Valle Camonica si usano fiori di rododendro per coprire gli stracchini durante la stagionatura conferendo al formaggio un profumo particolare. Il Matù è uno stracchino non ancora salato, appena fatto.
in origine questo formaggio veniva prodotto con latte di vacche stanche (stracche, in dialetto) perché debilitate da ore di cammino, quando in autunno venivano trasferite dai pascoli delle valli bergamasche al piano. Secondo altri autori ad essere stracco sarebbe stato non l’animale ma il latte ottenuto utilizzando l’erba delle “marcite” tipiche della pianura lombarda. Un tempo nel Bresciano si produceva anche lo Stracchino detto “di due panne” perché arricchito della crema d’affioramento della mungitura serale precedente. La tecnologia di lavorazione era però molto simile a quella del Quartirolo e della Crescenza.
Ingredienti per 6 persone:
- 250 g di farina,
- 300 g di stracchino,
- 60 g d’olio,
- 20 grani di sale grosso,
- sale fino.
- insalata trevigiana,
- olio alle nocciole,
- aceto bianco,
- sale
Preparazione
preriscaldate il forno a 240°. Nel frattempo, disponete la farina a fontana, al centro mettete un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e acqua sufficiente per ottenere un impasto morbido. Tagliate lo stracchino a fettine. Dividete l’impasto in due parti e stendetele entrambe a disco. Foderate con l’apposita carta la placca del forno, adagiatevi un disco di pasta, bucherellatelo con una forchetta, ricoprite la superficie con le fettine di stracchino lasciando tutt’intorno un bordo di circa due centimetri, salate pochissimo. Ricoprite con l’altro disco di pasta e pizzicate bene lungo tutto il bordo per sigillare la focaccia.
Bucherellate la superficie con la forchetta, spennellatela d’olio, affondate nella pasta i grani di sale grosso avendo cura di distanziarli l’uno dall’altro. Cuocete la focaccia in forno per 15-20 minuti.
Mentre la focaccia cuoce preparate l’insalata di radicchio trevigiano, conditela con l’olio di nocciole, uno spruzzo d’aceto bianco e sale. Ritirate la focaccia, dopo alcuni minuti trasferitela sul piatto da portata, servite la con il contorno d’insalata.
