Non tutti sanno che per una buona cottura della pasta la quantità d’acqua è da valutare in relazione alla quantità ed alla forma della pasta che si vuole cuocere (per i paccheri ci vuole molta più acqua bollente che per le pennette) e comunque deve essere in rapporto di circa 5 lt. per 500 gr.; la forma della pentola per cuocere la pasta deve poter “contenere” completamente ed immediatamente tutta la pasta al momento in cui la versiamo nell’acqua bollente (per cuocere spaghetti andrebbe meglio, per es. una pentola a forma ovale dove immergere gli spaghetti in orizzontale); non è sempre necessario rimestare la pasta durante la cottura : tale operazione va fatta comunque solo dopo qualche minuto dalla ripresa dell’ebollizione avendo cura di utilizzare cucchiai o forchettoni di legno (senza spigoli vivi).

La pasta corta andrebbe contenuta in un cestello/colapasta ad immersione anche per non far attaccare la pasta in cottura al fondo della pentola; la “scolatura” della pasta va fatta molto delicatamente, “tirando fuori” la pasta dall’acqua (con un forchettone, un buon mestolo forato o alzando il cestello) quando è ancora bene al dente per consentire il successivo condimento (per questa operazione è spesso utile un po’ di acqua di cottura conservata); i recipienti di servizio, così come i piatti in cui viene consumata la pasta, devono essere di solito ben riscaldati

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g di linguine,
  • 10 cucchiai d’olio,
  • 4 peperoncini secchi,
  • 4 limoni non trattati,
  • sale, pepe

Preparazione

Scaldate l’acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo, in un tegame scaldate due cucchiai d’olio, aggiungete i peperoncini e, mescolandoli ogni tanto, lasciateli ammorbidire per circa 10 minuti e poi eliminateli, avranno già trasferito la fragranza all’olio. Salate l’acqua a bollore, tuffatevi le linguine, lessatele per circa 7-8 minuti, scolatele.

Passate le nella padella dell’olio al peperoncino, unite la buccia grattugiata di due limoni e sei cucchiai del loro succo passato al colino, spadellatele per pochi secondi aggiungendo un cucchiaio d’acqua di cottura se occorre.

Trasferite le linguine nel piatto da portata, insaporitele con pepe macinato al momento e servite immediatamente. Guarnite con spicchi dei restanti limoni.